Ірина Валеріївна Світлична

Тема 6: Приготування складних тортів різних видів.                                                           Тематична атестація Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією:Робити розрахунок сировини. Виготовляти різні види виробів, визначати якість органолептичним методом,вирішувати проблемні ситуації,дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої гігієни.          

Тема 6: Приготування тортів з шарованого  тіста. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією:Робити розрахунок сировини. Виготовляти різні види виробів, визначати якість органолептичним методом,вирішувати проблемні ситуації,дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої гігієни. Борошно – 560 грамів або 3,5 склянки. Масло вершкове – 400 грамів. Яйце куряче – 2 шт. Вода – 180 мл або 3 чверті склянки. Сік лимона або оцет – чверть чайної ложки. Сіль – третина чайної ложки. Беремо півкіло борошна (3 склянки) і просіваємо. Додаємо до борошна сіль і лимонний сік (або оцет). Перемішуємо. Формуємо грудку з поглибленням в центрі і вбиваємо туди яйця. Додаємо воду кімнатної температури. Змішуємо. Тісто має бути м’яким і злегка липнути до рук, щоб випічка не вийшла жорсткою. Дістаємо з холодильника охолоджене масло, ріжемо його на шматочки. Беремо невикористане борошно, кладемо в нього масло і за допомогою ножа рубаємо масло в дрібну крихту. Ліпимо

Тема 6: Приготування тортів з медового тіста з різними наповнювачами. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією:Робити розрахунок сировини. Виготовляти різні види виробів,   визначати якість органолептичним методом, вирішувати проблемні ситуації,дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої гігієни. Інгредіенти: Для медових коржей: 1,5 столові ложки меду (1 ст.л.); 3 яйця (2); 3 чайні ложки харчової соди (2 ч.л.); 300 г цукру - півтори склянки (200 г = 1 склянка); 90 г вершкового масла (60 г); 0,5 чайной ложки солі (1/3 ч.л.); 580 г борошна = 4,5 склянки (400 г = 3 склянки). Борошна може знадобитися трохи більше або менше, це залежить від його вологості та якості. Наприклад, борошна з млина, дуже тонкого помелу, тісто потребує трошки більше, ніж магазинного. Для крему: 800 мл сметани 15% (500 мл). Цукрова пудра за смаком (4-6 столових ложок). Банани - 4 шт. (2 шт). До каструльки з товстим дном, чавунка чи сотейника кл

Тема 6:  Приготування білкових  та білково-горіхових тортів. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією:Робити розрахунок сировини. Виготовляти різні види виробів визначати якість органолептичним методом, вирішувати проблемні ситуації,дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої гігієни. Складові: яєчні білки – 8 шт.; цукор – 200 гр; волоські горіхи – 180 гр; борошно – 3 ст.л.; кориця мелена – ½ ч.л.;  сіль – 1 щіпка. Насамперед, нам потрібно змолоти прожарені на сковороді горіхи в блендері. Щоб не отримати пасту, додаємо до них 2 ст.л. цукру із загальної  заявленої кількості. Намагаємося помолоти максимально дрібно. У мисці змішуємо мелені горіхи з усіма сухими інгредієнтами, крім цукру. Охолоджені білки збиваємо міксером в чистій сухій посуді до стійких піків. Пам’ятайте, про тест-перевірку з перевертанням ємності з білками? Про нього я писала, коли розповідала як спекти для торта тонкі  арахісові коржі без борошна .  Те

Тема 6: Приготування бісквітних тортів з різними видами оздоблень. Уміти:  організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією:Робити розрахунок сировини. Виготовляти різні види виробів, визначати якість органолептичним методом, вирішувати проблемні ситуації,дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої гігієни. Складові: яйце — 6 шт. борошно — 180 г цукор — 180 г какао — 30−50  Просіваємо борошно два рази  (так  бісквіт вийде пишним) і змішуємо його з какао. Для класичного бісквіта можна не використовувати какао. Яйця добре збиваємо вінчиком або міксером. Поступово всипаємо цукор і щіпку солі, продовжуючи збивати. Суміш повинна вийти пишною і значно збільшиться, тому збивати треба добре і довго. У збиту яєчну масу поступово всипаємо борошно і какао  (можна  не використовувати какао). Відразу висипати борошно не варто, тісто може вийти дуже густим. Акуратно перемішуємо тісто знизу вгору. Розігріваємо духовку до 180 ° C. Змащ

Тема 6: Приготування складних тортів різних видів. Приготування тортів з пісочного тіста з різними наповнювачами. Уміти : організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією:Робити розрахунок сировини. Виготовляти різні види виробів, визначати якість органолептичним методом, вирішувати проблемні ситуації,дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої гігієни. Пісочне тісто Жовток яєчний - 4 шт Цукор - 75 г Масло вершкове (кімнатне, у мене 73% жир.) - 150 г Борошно пшеничне / Борошно - 300 г Сіль (щіпка) Ванільний цукор (8 г) - 1 пакет меренга Білок яєчний - 4 шт Цукрова пудра (або дрібний цукор) - 100 г Сіль (щіпка) Сік лимонний - 1 ч. л. крем Сливки (понад 30% жір.холодние) - 450 мл Цукрова пудра - 50 г Ром (коньяк, віскі або вода) - 15 мл Кава розчинна - 1 ч. л. додатково Цукрова пудра - 1 ст. л. Борошно пшеничне / Борошно (для розкочування тіста) - 40 г Жовтки відокремити від білків. У миску з білками додати сіль. Почи

Тема5: Приготування різних видів бісквітного тіста  та виробів з нього. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією:Робити розрахунок сировини. Виготовляти різні виді виробів,  визначати якість органолептичним методом, вирішувати проблемні ситуації,дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої гігієни. - 5 яєць; -200 г цукру; -200 г борошна; -5 г ванільного цукру; -дрібка солі.  1. Білки відокремлюємо від жовтків. Жовтки збиваємо зі 100 г цукру, сюди ж додаємо дрібку солі. В окремій мисці збиваємо білки поступово додаючи ще 100 г цукру та ваніль.  2. У білкову суміш виливаємо жовтки й акуратно перемішуємо, намагаючись не осадити білки. У підготовлену заздалегідь масу просіюємо борошно і також акуратно перемішуємо. 3. Викладаємо тісто у форму діаметром 20 см і відправляємо до попередньо розігрітої духовки. Роз'ємну форму можна не змащувати, а просто вистелити дно пергаментом. В інших випадках змащуйте вершковим маслом тільки дно

Тема:5 Приготування українських національних кондитерських виробів. Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією:Робити розрахунок сировини. Виготовляти різні виді виробів, визначати якість органолептичним методом, вирішувати проблемні ситуації,дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої гігієни. Наприклад:  Сирник “Квіти України” Тісто: 200 г маргарину, 2 ст. ложки сметани, 2 жовтки, 1 п. ванільного цукру, 1 п. розпушувача, 300 г борошна. Тісто замісити, розділити на 3 частини. Зробити 3 коржі: На 1 корж викласти: 2 яйця + 1 скл. цукру + 3 ст. ложки крохмалю + 1,5 скл. меленого маку  (усе збити в блендері). На 2 корж викласти: 4 білки + 1 скл. цукру + 4 жовтки + 800 г меленого сиру + 200 г різаної кураги + 2 ст. ложки крохмалю + 1 тертий лимон  (білки збити з цукром, жовтки вимішати з сиром, змішати білки з сиром, додати курагу, крохмаль і лимон). На третій корж викласти: вишні або чорнослив + 2 білки збиті з цукром (2 ст. ложки

 Тема: 5 Приготування заварного тіста та виробів з нього Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією:Робити розрахунок сировини. Виготовляти різні виді виробів, визначати якість органолептичним методом, вирішувати проблемні ситуації,дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої гігієни. ИНГРЕДИЕНТЫ мука 150   г (75 г хлебопекарной + 75 г пшеничной) молоко 125   мл вода 125   мл сливочное масло 100   г сахар 8   г соль на кончике ножа яйца 220-225   г Подготовить и взвесить необходимые ингредиенты. Просеять муку. В кастрюлю налить молоко с водой, добавить нарезанное маленькими кубиками масло, щепотку соли и сахар. Поставить кастрюлю на огонь и, изредка помешивая, довести жидкость до бурного кипения. Интенсивно перемешать деревянной ложкой, чтобы жидкость в кастрюле находилась в круговом движении. Всыпать сразу всю муку. И быстро перемешать деревянной ложкой, пока на дне кастрюли не начнет формироваться