Добрий день, группа К-8-5/6 сегодня починємо вивчення  дистанційного навчання.

Тема:  Приготування пряничного тіста
Уміти:організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією:Робити розрахунок сировини. Виготовляти різні виді виробів,  визначати якість  органолептичним методом, вирішувати проблемні ситуації,дотримуватись вимог охорони праці, санітарії, особистої гігієни.

   Рецептура: 

Борошно1000 г 
Яйця 100 г (3шт.) 
Масло вер.100г 
Сода (Амоній 8 г)15 г 
Вода 200 г 
Цукор 300 г 
Патока 100 г 
Мед 100 г 
Сіль 4 г 
Сухі прянощі 4 г 
Цукор для паленки 50 г 

Приготування пряникового тіста сирцевим способом: 

У ємність викласти цукор або цукровий сироп, воду, паленку (розвести з гарячою водою і процідити), мед, патоку або інвертний сироп – змішати все.
Ввести яйця і змішувати 8-10 хв. до зникнення кристалів цукру. 
Ввести розтерті в порошок прянощі, розпушувач (розвести у воді), розтоплене масло і провести заміс тіста при кімнатній температурі 18-20°С. 
 Консистенція повинна бути однорідною в’язкою, але не затягнутою. Обробка тіста проводиться відразу після приготування.
Викластти на чисті, злегка змащені жиром, листи. 
Випікати: 190-200°С 30 хв.

 

Рецептура: 

Борошно1000 г 

Яйця 2шт. 

Масло вер.100г 

Сода (Амоній 8 г)15 г 

Вода 200 г 

Цукор 1 ст. (Якщо замінити медом, то цукру все-одно має бути 25% від загальної кількості)

Патока 100 г 

Мед 100 г 

Сіль 4 г 

Сухі прянощі 4 г 

 Приготування пряникового тіста заварним способом складається з 3-х стадій : 

Заварювання борошна в цукрово-медовому або цукрово-медово-паточному сиропі
Охолодження заварки
Заміс заварки з усіма іншими видами сировини за рецептурою.

Масло розтопити, з’єднати зі збитими яйцями, 1/2 цукру. 
Додати 2 ст. л. розтопленого меду, сіль на кінчику ножа, 1 ч.л. погашеної соди, 2 ст. борошна без верху. 
У ємність викласти патоку, цукор, що залишився, додати воду.
При постійному помішуванні нагріти суміш до температури 70-75°С до повного розчинення цукру. 
Охолодити сироп до температури 68°С, процідити.
Поступово ввести просіяне борошно, що залишилось, швидко змішат

 Якщо сироп буде більш низької температури – це буде негативно позначається на якості продукції. При заварюванні борошна, відбувається часткова кристалізація крохмалю, яка дозволяє збільшити термін реалізації виробів. 
Борошно з’єднати з сиропом, заміс не більше 10-12 хв. 
Охолоджену заварку до температури 25-27°С, змішати з іншими інгредієнтами за рецептурою. 

 Тісто повинно мати консистенцію сметани.